A savourer en toutes saisons et sans modération, la tarte flambée est l’une des spécialités alsaciennes les plus conviviales : elle se partage entre amis ou en famille. Et vous, votre flam’, vous l’aimez comment ?
Vous souvenez-vous de la meilleure tarte flambée que vous ayez dégusté ? La question est compliquée : on a tous tant de fois célébré un bon moment en partageant une flam’ ! En Alsace, la tarte flambée a à la fois le goût de l’enfance et celui de l’indépendance : elle est des fêtes de villages, des retrouvailles familiales et des soirées entre amis. Les restaurants qui proposent des spécialités de tartes flambées sont très nombreux. Chacun a son ambiance préférée, sa recette favorite.
Du côté de Plobsheim
Le Made in Franz en propose les soirs de week-end, dans l’esprit des lieux : avec des ingrédients nobles et des produits locaux. Locavore convaincu, François Schreiber, le gérant explique son quotidien avec passion.
Locavore, qu’est-ce que cela signifie concrètement ?
C’est être sur du local, pour tout, réduire notre zone de chalandise, rendre notre projet le plus autonome et le plus vertueux possible.
Dès le départ, c’était notre façon de faire. Aujourd’hui, nous essayons de continuer un travail d'autonomisation en termes énergétiques (projet d’installation de panneaux photovoltaïques), en termes alimentaires avec, il y a deux ans, la création d’un potager autour du restaurant. On teste. L’idée, c’est de travailler sur des produits qui soient à forte valeur ajoutée, de la fraîcheur !
Selon vous, quelle est la recette de la vraie tarte flambée ?
La vraie tarte flambée ? Je n’aurai pas la prétention de vous le dire !... Chez nous, ce qui est important, c’est de continuer dans l'état d'esprit locavore qui nous a animé dès le départ plus de 7 ans maintenant.
Avec la rénovation des locaux déjà, nous avons fait appel à des artisans locaux, utilisé des matériaux locaux… Et nous continuons cette aventure en cuisine ! Valoriser des produits de terroir, c’est une manière pour nous de montrer aux clients qu’il est tout à fait possible de manger en s’approvisionnant chez des producteurs qui sont à deux pas de chez soi - et pas forcément pour un coût plus important.
La tarte flambée s’inscrit dans cette philosophie-là. On a là une tarte qui est selon nous authentique et respectueuse des clients.
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Vous défendez le local, l’artisanal et l’expliquez à vos clients…
Sur la carte du restaurant, on joue la transparence : on annonce la provenance des différents produits. Depuis le départ, on a une certaine exigence quant à la qualité des produits.
On les veut authentiques et de qualité. On a un suivi rigoureux sur les matières premières tout en restant abordables en termes de prix. On fait beaucoup nous-même. Par exemple, je fume le lard supervise le processus de salage, fumage, séchage.
Mes producteurs ?
- La farine vient de chez Grégory Bapst, paysan meunier de la ferme de la Bannau à Plobsheim
- Le fromage blanc est produit par la ferme Lindgrube à Breitenbach, moulé à lancienne
- Pour le lard, la poitrine fraîche bio est de chez Schweitzer
- Pour les oignons bio, plusieurs fournisseurs
- Et le fromage est acheté dans les fermes Lindgrube, Richard à Steige, Goetz à Mussig ou encore Bottemer à Hindisheim
Tous ces producteurs, je sais comment ils travaillent : dans le respect du bien-être animal, de l’environnement, ce sont des exploitations à taille humaine qui font de petites productions. Et pour les plats du jour, nous avons encore d’autres fournisseurs locaux.
Vos tartes flambées sont artisanales…
Le fromage qu’on utilise pour la garniture est issu de lait de vache qui paissent en prairie, selon la saisonnalité le goût diffère. C’est pareil pour la farine, ce sont de petits lots. Tout évolue… Nos tartes sont cuites au feu de bois, alors selon le temps, le degré d’hygrométrie, l'essence de bois, le moment du service, la cuisson n’est pas tout à fait la même.
Ce sont des produits artisanaux, on a une variabilité. Rien n’est standardisé donc il faut le coup d'œil, le coup de main pour que la tarte flambée qui arrive sur la table soit égale dans le temps. Oui, c’est de l'artisanat.
Made in Franz, Plobsheim
Les tartes flambées sont proposées exclusivement les soirs de week-end. Pour réserver, il est préférable de le faire au moins une semaine à l’avance,
En Alsace et partout dans le monde !
Bien au-delà d’une spécialité alsacienne, la tarte flambée est une expérience conviviale qui s’est exportée à travers les âges bien au-delà des frontières locales. La partager est toujours une occasion de faire la fête !
Il existe des records du monde de la plus longue tarte flambée, des fêtes de village spécialement dédiées aux flammekueche, des recettes diverses et variées - certaines relèvent d’ailleurs de l'expérimentation et s’éloignent des recettes authentiques !
© Nouvelles Gastronomiques
Selon les traditions villageoises et les inspirations des chefs, des versions relevées avec d’autres fromagers (munster, chèvre…), épicées, agrémentées de divers ingrédients (champignons, légumes, miel…) voient le jour. La version sucrée, aux pommes est aujourd’hui un classique pour clore les soirées flam’.
L’origine de la flammekueche remonte aux temps anciens. Et s’il est difficile de dater précisément l’époque de sa création, elle serait née dans la région du Kochersberg (vers Saverne, entre la Zorn et la Bruche).
Cuite au feu de bois, dans le four à pain, elle permet à la fois d’utiliser des restes de pâtes à pain et de profiter de la chaleur du four avant qu’il n’atteigne la température idéale pour le pain, justement.
La cuisson se fait donc à très forte chaleur, sur une très courte durée. Le nom même de la spécialité est une référence au feu et aux flammes du four à bois qui viennent lécher les bords de la pâte.
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Envie d’essayer, à la maison ?
Pour la pâte à pain, il faut
- 500 g de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 petit verre d’eau tiède salée
- 1 cube de levure boulangère
Après la levée, l’étaler très finement.
Pour la garniture “classique” : Fromage blanc + crème épaisse + ail + poivre, oignons, lardons et fromage râpé. Cuisson à température maximale, le temps que les bords de la croûte prennent une belle couleur
© Wiki
Auteure : Julie Friedrichs
Rédactrice chez Batorama depuis juin 2021
A propos de l'auteur
Ma journée type à Strasbourg ? Prendre l'air à l'Orangerie, profiter d'une terrasse place du Marché Gayot, flâner le long des quais et faire un tour en bateau-promenade !