En toutes saisons, à toutes occasions, en accompagnement ou en vedette de votre assiette, choisissez les pâtes ! Pour que la fête soit complète, évidemment, privilégiez les recettes alsaciennes.
Les pâtes, une tradition ancestrale, en Alsace et ailleurs
Saviez-vous qu’il existe un classement des plus gros mangeurs de pâtes ? Les consommateurs les plus impressionnants au monde seraient les Italiens, avec 23 kg par habitant et par an, une multitude de variétés et de recettes. Viennent ensuite les Tunisiens, (17 kg par habitant et par an) avec une consommation quasi quotidienne, souvent dans des sauces épicées. Les Français, ex aequo avec les Allemands, seraient 8e de ce classement, avec 8 kg. Cependant, il y a pâtes et pâtes… Les Italiennes et consœurs sont fabriquées à partir d’une recette sans œufs. Le liant est obtenu avec de l’eau.
Les pâtes alsaciennes, aux œufs, ont un autre goût, une autre texture et souvent, elles nécessitent un temps de cuisson plus long.
Des origines anciennes
Il semblerait que la première évocation des pâtes remonte à l'époque mésopotamienne (- 1700). Le monde gréco-romain les avait aussi intégrées dans ses habitudes culinaires et alimentaires. Les cultures du blé expliquent ces hypothèses qui semblent réalistes, certes, mais une autre histoire se raconte… Une légende évoque Marco Polo, qui, en 1295, serait revenu de Chine avec la recette des pâtes vermicelles. Lier l’Alsace à la Chine et à L’Italie du 13e siècle pourrait être le début d’une belle fantaisie !
Plus sérieusement et historiquement attesté les pâtes alsaciennes remonteraient au 16e siècle. Des livres de cuisine évoquent les recettes de pâtes aux œufs, dans un Kochbuch, paru à Strasbourg en 1507, puis dans un ouvrage de 1530. La recette décrite est celle des Wasser Strieble. Il s’agit des Spätzele puisqu’elles sont réalisées à partir d'œufs et que la pâte obtenue est émiettée et cuite dans de l’eau bouillante. La recette de nouilles (Nudel) est attestée plus tardivement et figure dans un livre de 1671, le Kochbuch de l’abbé Bernardin Buchinger.
Des variantes à l’infini, pour tous les gourmands, d’Alsace et d’ailleurs
Qu’il s’agisse de Spätzele, de Nudel, de Knepfle, comme pour tous les mots alsaciens, difficile de savoir s’il faut en parler au masculin ou au féminin. Pour l’écriture, les “e” du Bas-Rhin ou de l’Alsace Bossue remplacent les “a” haut-rhinois, par exemple dans, Knepfle, Knepple ou Knepfla, etc. Quant à la prononciation, aucun souci : chaque lettre se dit ! C’est un peu comme pour le kougelhof, kouglof, kugelhof, kouglouf, gugelhupf…
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Une exception : les Fleischschnacka, spécialité de la région mulhousienne… Où les “a” s'imposent du fait de l’origine géographique de cette spécialité. Composés de pâte et de viande et présenté sous la forme d’un escargot (Schnacka), ils se dégustent réchauffés, poêlés dans du bouillon.
Ensuite, l’Alsace a cette habitude d’associer les mots et les recettes, pour encore plus de saveurs dans l’assiette ! Vous connaissez peut-être les Fleischknepfle (quenelles de viande), les Griessknepfle (quenelles de semoule), les Mehlknepfle (quenelles de farine) ...
Pour les Knepfle dont la recette est détaillée plus bas, vous les retrouverez dans les pays germaniques et alémaniques limitrophes ainsi qu’en Slovaquie par exemple (Strapačky et halušky), où elles sont souvent servies en association avec le lard et la choucroute.
Et les créations et nouveautés fleurissent, au fil des années et des inspirations créatives. Valfleuri propose par exemple des pâtes en forme de bretzel et des éditions spéciales pour Noël.
Un savoir-faire perpétué : les entreprises familiales historiques d’Alsace
Une Indication Géographique (IGP) protège les pâtes d’Alsace. Origine de production, recette spécifique, le cahier des charges est régulièrement contrôlé par un organisme certificateur. Il garantit la qualité et permet aux entreprises qui s’y conforment de bénéficier du nom "Pâtes d'Alsace".
Les industriels ont travaillé à partir des recettes traditionnelles et ont veillé à en conserver la richesse en œufs, “jusqu'à arriver à la proportion de 7 œufs par kilogramme de semoule de blé dur mis en œuvre : équilibre optimal sur le plan organoleptique qui fait aujourd'hui l'unanimité chez des fabricants alsaciens qui perpétuent la tradition des Pâtes d’Alsace aux œufs.
Actuellement deux entreprises produisent des Pâtes d'Alsace IGP : Pâtes Grand'Mère à Marlenheim et Pâtes Valfleuri à Wittenheim.”
Aujourd'hui, deux entreprises alsaciennes sont particulièrement réputées :
- Les Pâtes Grand’Mère dont la création remonte à 1933.
- Les pâtes Valfleuri - Entreprise familiale créée en 1910.
Les étapes de fabrication et la qualité des matières premières font le succès de ces spécialités alsaciennes. La sélection débute avec les meilleurs œufs frais, en quantité, et une semoule de blé dur de qualité supérieure. Après la compression et l’extrusion des pâtes, vient le temps du séchage. Les industriels alsaciens livrent ensuite magasins de proximité et exportent, au niveau national et international.
Pour perpétuer toutes ces traditions et savourer le bon goût des pâtes d’Alsace, direction la fête de Riquewihr : la Knepfelfacht. Le week-end du 14 et 15 juin 2025, le Knepfle est à l'honneur dans la cité médiévale. Les visiteurs sont accueillis pour des animations et des dégustations, de 11h30 à 22h00 le samedi de 11h00 à 17h30 le dimanche.
Les pâtes d'Alsace se dégustent en accompagnement ou seules, avec du beurre, une sauce ou du fromage © pexels cottonbro
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Les Knepfle maison, c’est aussi bon !
Souvent, les recettes se transmettent de génération en génération, avec des petites astuces et un coup de main à acquérir par imitation ! Et si vous n’avez pas d’Uroma ou de Mamama qui cuisine près de vous, on vous donne quelques astuces !
Avec ou sans matériel, les Knepfle maison, c’est simple et c’est bon !
Vous aimeriez épater vos convives avec une recette simple, vite préparée, facile à réchauffer ? Cette préparation est faite pour vous : mitonnés à la dernière minute ou confectionnés à l’avance et congelés, cet accompagnement sort de l’ordinaire et ravira votre tablée.
Recette des knepfle maison, pour 4 personnes.
Matériel nécessaire :
- Un saladier de grande contenance, une cuillère en bois, une casserole profonde, un écumoire.
- Si vous avez une râpe à Knepfle ou une passoire à gros trous, la réalisation sera plus simple mais une simple planche à découper en bois de préférence et un couteau de cuisine font l’affaire. Une grande assiette creuse ou un plat de service et, en option, une poêle.
Ingrédients pour la pâte :
- 500 g de farine
- 4 œufs
- Une pincée de sel
- 200 ml d’eau
- 20 g de beurre
La recette pas à pas :
Dans un saladier, versez farine et sel. Formez un puits pour laisser de la place au centre, cassez-y les œufs. Commencez à remuer avec une cuillère en bois, pour brouiller les œufs sans prendre trop de farine du bord. Ajoutez en une fois le verre d’eau, au milieu de votre saladier. Remuez avec des mouvements qui partent du centre et deviennent de plus en plus larges pour incorporer au fur et à mesure la totalité de la farine. La pâte est très collante. Battez-là dans des mouvements de bas en haut pour l’aérer. Si vous en avez le temps et l’envie, laissez-là reposer 20 minutes.
Pour réussir la recette des knepfle, il faut juste quelques ingrédients : de la farine, du sel, des œufs et de l'eau © pexels Klaus Nielsen
La cuisson :
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
- Passez votre planche en bois sous l’eau pour la mouiller. Tenez-là au-dessus de votre casserole, appuyée sur un bord, inclinée de 45°. Versez-y une partie de la pâte et, avec votre couteau, grattez de petits morceaux pour les faire tomber dans l’eau bouillante.
- Le geste semble technique et peut demander de l’habitude mais si les formes réalisées ne sont pas parfaites, cela ajoute du charme et de l’authenticité !
- Si vous avez une passoire ou une râpe à knepfle, évidemment, cette dernière étape est plus simple.
- Lorsque vos quenelles de pâte sont cuites, elles remontent à la surface. Sortez-les avec l’écumoire et laissez-les dans votre plat de service.
© SwissMilk
Pour encore plus de gourmandise, faites revenir les Knepfle dans un poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. C’est l'accompagnement idéal pour tous les plats traditionnels, d’Alsace et d’ailleurs : choucroute, viandes en sauce, blanquette de poisson, saucisses… ou à déguster nature, avec un peu de beurre fondu, de fromage…
Astuces : certaines recettes remplacent l’eau par le lait. Facile à congeler, soit après la cuisson par ébullition soit après avoir été poêlés.
Auteure : Julie Friedrichs
Rédactrice depuis juin 2021
A propos de l'auteur
Ma journée type à Strasbourg ? Prendre l'air à l'Orangerie, profiter d'une terrasse place du Marché Gayot, flâner le long des quais et faire un tour en bateau-promenade !