POUR SON ÉMISSION 100% VIP SUR FRANCE BLEU ALSACE VENDREDI 3 JUIN, THIERRY KALLO ET SON CHRONIQUEUR JEAN-PHILIPPE PIERRE ONT ACCUEILLI LES DIRIGEANTS DES PÂTES VALFLEURI À BORD DE NOTRE BATEAU LOUNGE. SABINE ET JÉRÔME MARIENNE ONT ÉVOQUÉ L’HISTOIRE DE L’ENTREPRISE FAMILIALE ET PARTAGÉ ANECDOTES ET SOUVENIRS AU FIL DE L’EAU.
La navigation sur l’Ill strasbourgeoise a débuté sous un soleil radieux. Comme à l’accoutumée, c’est avec bonne humeur que l’équipe de Thierry Kallo a invité ses auditeurs à faire la connaissance des “personnes cachées derrière une marque célèbre d’Alsace”. Ce soir-là, aux côtés de l’animateur de France Bleu prenait place son chroniqueur Jean-Philippe Pierre et Victor Emmanuel. Tel un animateur d’un soir embarqué à bord, le jeune homme s’est essayé au métier et est intervenu durant l’émission. Passionné de radio et désireux d’y consacrer son avenir professionnel, il a pu en mesurer tous les aspects à l’occasion de la fête de la radio. La fine équipe a donc accueilli ses invités VIP pour parler de la marque alsacienne de pâtes Valfleuri.
Une histoire de famille
Aujourd’hui, Matthieu Kuentz, le PDG s’occupe de toute la partie industrielle. Sa sœur, Sabine Marienne née Kuentz a en charge les développements qualité et les recherches autour des créations et nouveaux produits ainsi que le marketing. Son époux, Jérôme Marienne, qui a rejoint l’entreprise il y a 27 ans, assume les aspects commerciaux, les achats et la logistique.
Les auditeurs de l’émission 100% VIP ont donc fait connaissance durant cette heure de direct, avec Sabine et Jérôme Marienne qui avaient fait le déplacement jusqu’à l’embarcadère de Strasbourg. A bord du bateau lounge Batorama, tous deux se sont prêtés avec bonne humeur au jeu des questions. Ont été évoqués quelques secrets de fabrication et de cuisson, des anecdotes et surtout l’histoire extraordinaire de cette famille d’entrepreneurs. Valfleuri existe depuis 1922. Frédéric Kuentz, grand-père des dirigeants actuels, a fondé cette entreprise après la guerre.
Du Florival à Wittenheim
“L’entreprise est née dans la vallée du Florival d’où son nom”, explique Sabine Marienne. A l’époque, les boulangers proposaient des pâtes aux œufs. Il se trouve qu’une “veuve vendait sa boulangerie, alors mon grand-père a emprunté des sous à son oncle et il s’est lancé”, explique la dirigeante, poursuivant : Mon grand-père l’a créée et l’a développée. Malheureusement, il est décédé assez prématurément, et c’est ma grand-mère qui a pris la relève”. Marguerite Kuentz a à l’époque 5 enfants “dont mon père, l'aîné, âgé de 8 ans”, raconte Sabine Marienne. Alors, dès qu’il a pu, Frédéric Kuentz fils, s’est engagé dans l’entreprise familiale, rejoint ensuite par son frère Denis Kuentz. Dans les années 1960 et 70, l’entreprise grandit et s’installe dans une ancienne usine textile à Linthal (Haut-Rhin). 45 personnes travaillent chez Valfleuri à ce moment-là, et 12 tonnes de pâtes sont produites quotidiennement. Dans les années 80, l’entreprise déménage à Wittenheim (Haut-Rhin) et se consacre à la fabrication des « Pâtes d’Alsace aux 7 œufs frais ».
Leader européen des pâtes aux oeufs
Dès cette période, Valfleuri devient leader européen des pâtes aux oeufs. “C’était une tradition en Alsace, la fabrication des pâtes aux oeufs, résume Sabine Marienne. Contrairement aux pâtes italiennes qui n’en contiennent aucun, les pâtes alsaciennes traditionnellement sont confectionnées avec des œufs.
“Pour fabriquer de bonnes pâtes il faut du bon blé, certains le mélangeant avec de l’eau, mais en Alsace, chez Valfleuri on le mélange avec des oeufs, plein d’oeufs, beaucoup d’oeufs, et de bons oeufs”, résume Thierry Kallo. Aujourd’hui toujours, les spätzle, nudel, pâtes à l’ancienne, pâtes bio ou pâtes créations suivent la même recette de base. Plus d’une quarantaine de propositions différentes sont commercialisées par Valfleuri.
La recette aux 7 oeufs frais
“C’est mon père qui a développé les recettes avec 7 œufs frais au kilo, précise Sabine Marienne, c’est-à-dire en supprimant toute l’eau de la recette.”
Thierry Kallo, taquin se permet alors la question qui fâche : “et la cuisson al-dente, qu’en pensez-vous ?”... Sabine Marienne, dont on apprend plus tard qu’elle ne mange jamais ses pâtes al dente, explique que la cuisson al dente est surtout destinée aux pâtes sans oeufs. L’objectif de cette cuisson courte est d’obtenir du mordant et un petit goût de blé. En réalité, il reste une partie de pâte non cuite au cœur de la pâte lorsqu’elle est al dente. Par contre, pour les pâtes aux oeufs et les pâtes d’Alsace, il vaut mieux une cuisson à point. Ne pas les cuire suffisamment amplifierait le goût de blé cru ce qui - de façon dommageable - masquerait le goût de l'œuf.
Idées recettes et cuisson
Ensuite, pour le temps de cuisson, tout dépend de l'épaisseur de la pâte, de sa forme. Les spätzle par exemple doivent cuire 18 minutes minimum parce qu’ils sont très épais. Enfin quelles que soient les pâtes il ne faut jamais les mettre dans de l’eau froide parce que l’amidon se libèrerait…
Après ces explications, les invités VIP de l’émission ont proposé aux auditeurs de participer au jeu organisé sur leur site https://www.valfleuri.fr/ pour gagner livres de recette et robot - pâtissier et cuiseur. L’entreprise, en effet, fête cette année ses 100 ans.
Ce soir-là, nous avons également appris que Sabine et Jérôme Marienne :
- Aiment les randonnées dans les Vosges et ailleurs et prévoient prochainement de marcher dans les Dolomites
- Ont, lors d’un trek dans les Rocheuses canadiennes, croisé un ours noir en train de manger des baies
- Ont goûté en Finlande du requin fermenté… expérience que Sabine ne renouvellera pas !
Rendez-vous tous les vendredis, de 18h à 19h sur les antennes de France Bleu Alsace (101.4 FM dans le Bas-Rhin ; 102.6 FM dans le Haut-Rhin), pour découvrir les invités de « 100% VIP » comme vous ne les avez jamais… entendus !
Auteure : Julie Friedrichs
A propos de l'auteure
Rédactrice indépendante depuis 2017, Julie joue avec les mots depuis toujours. Elle s'appuie sur ses expériences de journaliste, responsable com et relations publiques, directrice artistique de théâtre et ses formations en Sciences Po et Histoire pour donner la parole à ceux qui seraient sans voix, raconter des histoires, transmettre et faire rêver. Elle dispense également des formations à l'écriture et à la prise de parole.
DÉCOUVREZ LES DERNIERS INVITÉS DE L'ÉMISSION
- 100% VIP avec Bernard Baud, PDG des Distilleries Massenez et Peureux
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- 100% VIP avec Christel KERN, invitée à l’occasion de son spectacle MAU D’ÂMOUR autour du répertoire de Maurane le 7 mai au Dôme à Mutzig.
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