Réalisé à Biederthal dans le Sundgau, le cidre d'Alsace René-Sens est un cidre 100% local et artisanal. Rencontre avec ses fondateurs.
Niché dans le Jura Alsacien, au carrefour de la Suisse, de l'Allemagne et de la Franche-Comté, le Sundgau s'épanouit au cœur de vallées verdoyantes et d'un patrimoine authentique. Un territoire d’exception où Léo Deyber et David Spenlihauer ont choisi de s’installer durablement pour développer leur cidre artisanal René-Sens.
Devenus amis depuis leur formation en sommellerie à Strasbourg en 2018, les deux compères, passés par le domaine de la restauration, se sont lancés le défi de réaliser un cidre 100% local et artisanal à partir de pommes non-traitées. « Nous avons investi l’ancienne grange à foin de mon grand-père René à Biederthal, témoigne David Spenlihauer. D’où le nom René-Sens, pour évoquer la renaissance d’une tradition. On aime bien les jeux de mots. »
Sauvegarde du patrimoine
Alors qu’une quantité titanesque de pomme, laissée au sol, pourrit chaque année, des arbres de vieux vergers sont arrachés pour planter du maïs et d’autres sont menacés par l’agrandissement des zones urbaines. La cidrerie artisanale René-Sens est donc avant tout le fruit de ce constat…
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« Lors de notre formation, nous étions axés sur le vin naturel, poursuit David. Il faut savoir que le vin naturel a donné un nouvel élan au cidre. On goûtait pas mal de cidre et dans le même temps on comprenait qu’il était très compliqué de planter de la vigne quand on n’est pas dans une zone d’appellation. On s’est dit pourquoi ne pas faire quelque chose de cohérent avec le patrimoine arboricole. On s’est mis à chercher des vergers qui tombaient en désuétude chez des particuliers dans l’objectif de valoriser les fruits. Notre volonté est de lutter contre la destruction des vergers, et ainsi participer à la sauvegarde du patrimoine alsacien. »
En valorisant les fruits de particuliers, le cidre René-Sens participe à la sauvegarde du patrimoine alsacien.
Ni intrants ni sulfites
C’est donc avec plaisir et passion que Léo et David confectionnent des cidres fabuleux en partenariat avec une quinzaine de vergers privés. Aucun produit exogène n’est ajouté dans les jus. La filtration s’opère naturellement, par gravité et dégorgement.
« Nous en sommes à la troisième récolte, décrit David. On récolte à la main les fruits que les propriétaires n’utilisent pas. En échange, on fait l’entretien et la taille des arbres en hiver. On ramasse des pommes non traitées et on achète en parallèle pour compléter des pommes bio d’Alsace. L’avantage du cidre, c’est qu’il est plus stable qu’un jus de raison par exemple. Il y a moins de sucre. Nul besoin d’intrants ni de sulfites. »
Le rêve d’un Cidregarten
Après deux très bons premiers millésimes en septembre 2021 (3000 bouteilles) et septembre 2022 (6000 bouteilles), la cuvée 2023 est plus compliquée, marquée par un printemps humide, un coup de gel en avril et un été très sec. Pas de quoi inquiéter nos deux jeunes entrepreneurs, bien décidés à se développer.
« Notre objectif est de sécuriser une installation agricole dès 2024, en plantant des vergers à nous, de façon à se projeter dans la durée. Pour le moment, notre grange, qui est un endroit sombre et frais, est parfaite pour les cuves et le stockage des pommes. La fermentation a lieu juste en face, dans l’ancienne laiterie du village que la mairie nous a gentiment mis à disposition. Quant au pressurage, il s’effectue chez le pressoir Linder à Wolschwiller. Pour la mise en bouteille, c’est dans la laiterie. »
Pour trouver ces fameux cidres naturels, les adresses ne manquent pas. René-Sens compte une vingtaine de points de vente en Alsace, tels que Le café des sports à Strasbourg, le restaurant Julien Binz à Ammerschwihr ou encore L’Un des Sens à Colmar. Mais aussi aux quatre coins de la France, à l’instar du Verre volé à Paris (3e), Plein Sud à Montpellier et Ardi Beltza à Biarritz.
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Alors qu’ils seront présents à Mulhouse pour le Salon Brut(es) les 4 et 5 novembre puis au Bain de Jouvence du 10 au 12 novembre, Léo et David rêvent déjà de développer une boutique en vente directe au cœur même de leur exploitation à Biederthal. « L’idéal, ce serait un Cidregarten à la manière d’un Biergarten afin de faire naître un vrai lieu de vie et de rencontres. Etant issus de la restauration, c’est vraiment quelque chose qui nous plairait. » C’est tout ce qu’on leur souhaite.
Léo Deyber et David Spenlihauer ont des projets plein la tête.
INFOS PRATIQUES :
- Cidrerie artisanale René-Sens
- 2, rue Principale
- 68480 Biederthal
- pomme@cidrenesens.fr
- www.cidrenesens.fr
Auteur : Florian Dacheux
A propos de l'auteur
Trentenaire basé en banlieue parisienne, Florian navigue dans le monde des médias depuis 2005. Des bases du métier appris en presse quotidienne régionale à Avignon, il a connu une expérience de correspondant à Barcelone, le reportage en radio depuis Marseille, ou encore l’édition numérique dans diverses rédactions parisiennes. Freelance depuis 2015 en tant que reporter et rédacteur pour la presse magazine et digitale, il réalise différents types de sujets de société. Florian anime également des ateliers d’écriture et pratique la photographie.
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