Vendredi 2 octobre, Olivier Nasti était l’invité de l’émission 100% de France Bleu Alsace qui se tenait sur notre bateau événementiel. L’occasion de découvrir le parcours et les goûts de ce chef cuisinier doublement étoilé.
Après Claudio Capeo, Dominique Formhals, Albane Pillaire et Frédéric Bierry, c’est un autre éminent alsacien qui est passé derrière le micro de France Bleu Alsace pour l’émission 100% VIP. Le 2 octobre, Thierry Kallo recevait en effet Olivier Nasti à bord du bateau événementiel de Batorama.
A la tête de deux restaurants à Kaysersberg, La Table d’Olivier Nasti et la Winstub, le chef 2 étoiles au Guide Michelin® s’est prêté avec beaucoup de grâce au jeu de l’interview. Comme toujours Thierry Kallo s’est focalisé sur les facettes les moins connues de la personnalité et de l’histoire de son invité : de sa passion pour la pêche à celle de la chasse, en passant par ses souvenirs d’enfance et de jeunes commis de cuisine.
Un passionné au Chambard
Outre son amour immodéré pour la cuisine, Olivier Nasti avoue sans détour une passion pour la pêche qui lui a fait parcourir la Terre pour pêcher à la mouche dans les plus belles rivières. Partout il y a trouvé le saumon et son meilleur souvenir est probablement une pêche en Islande. Sur place, la réglementation autorise à prélever un poisson par jour mais il n’est pas possible de le ramener en France. Olivier Nasti a donc fileté les saumons, mis sur lui tous les habits qu’il avait emportés pour laisser la place au poisson et à de la glace.
Quant à la chasse, la passion est venue après celle de la pêche. Il a commencé à suivre des chasseurs de renom. Ils lui ont fait comprendre qu’à l’instar du poisson, le gibier a une saisonnalité. Un animal qui mange des herbes nouvelles au printemps voit le goût de sa chair modifié. Olivier s’est intéressé à tous ces aspects mêlant vie de l’animal et qualité gustative et aujourd’hui, pour lui, contrairement à l’usage, le gibier serait meilleur à manger en été qu’en hiver.
Tout comme la pêche, Olivier Nasti quitte assez facilement l’Alsace pour donner cours à sa passion de la chasse. Il est ainsi parti en Turquie pour chasser l’Ibex Bezoard, sorte de grande chèvre avec d’énormes cornes courbées vers l’arrière qui vit dans les montagnes de la Turquie à l’Iran. Sur place, il entame une ascension éreintante de presque six heures avant d’atteindre l’animal dans la neige. Il le tire et à ce moment précis, il constate une panique totale chez ses guides. Il comprend alors qu’il a tiré l’animal non pas en Turquie mais en Syrie. Toute l’équipe a pris la poudre d’escampette et la descente a de ce fait été bien plus rapide que la montée !
Cet attrait pour le gibier se traduit par une place de choix de ses viandes sur la carte du restaurant. Ce sont ainsi près de 500 chevreuils, tous chassés dans la région, qui chaque année terminent dans les assiettes de ses clients. Cerfs, éterlous (le carré fumé aux branches de genévrier est tout simplement divin), lièvres en provenance de la Beauce participent aussi au bestiaire d’Olivier Nasti. Pour l’émission, il est d’ailleurs venu avec une terrine de cerf au foie gras d’oie. Selon certains, cette omniprésence du gibier lui aurait coûté sa troisième étoile. Le chef, en toute humilité, reconnaît que c’est plutôt parce qu’il n’a pas fait tout ce qu’il fallait : « Si une distinction vous échappe, c’est forcément parce que vous n’avez pas fait le travail. »
Une cuisine au cordeau
Olivier Nasti est également réputé pour ses cuissons. Ce n’est pas sans raison qu’il a d’abord baptisé son restaurant « le 64 », 64°C étant la température de cuisson de l’œuf parfait. Il est également, comme il le dit lui-même, « intransigeant sur la qualité des sauces et des assaisonnements. Je goûte quasiment tout avant d’envoyer. »
Ces qualités, il les doit à une enfance exigeante et à un parcours dans les meilleures cuisines de France et d’Europe. Enfant de Morvillars, village du Territoire de Belfort, il gagne son argent en distribuant les journaux et en vendant poissons, fruits et légumes et même du foin. Il conserve un souvenir intact des plats mijotés de sa maman avec en particulier les haricots verts autour d’un gigot d’agneau, mis à cuire deux heures avant. Les haricots étaient noirs, voire même « caca d’oie. Je ne supporte plus les légumes crus depuis cette époque. »
Le jeune Nasti est attiré par le métier d’agriculteur, mais sa maman le réoriente vers la cuisine. Il fera son apprentissage au Château Servin (2 étoiles au Michelin®), puis travaillera entre autres au Beau Rivage Palace à Lausanne, chez Jean-Yves Schillinger à Colmar, Olivier Roellinger à Cancale, à l’Auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin et au Cagnard à Cagnes-sur-Mer avant de reprendre avec son frère le Chambard à Kaysersberg. Reconnu pour ses talents de formateur, Olivier Nasti se souvient de son apprentissage comme d’une époque difficile. Les chefs étaient durs avec les commis et les apprentis. Mais c’étaient « de grands formateurs, des gens qui ont sorti de grands chefs. C’était une période dans la formation où ça filait doux et où ça picolait encore en cuisine. »
Le podcast de l’émission est à réécouter. On y apprend encore la préférence d’Olivier Nasti pour le salé même s’il adore la vanille, son incapacité à manger les muscles des gros mollusques, l’origine du nom de son hôtel, le Chambard (en fait le nom du premier propriétaire Marius Chambard) et pourquoi l’aménagement intérieur initial était si chargé en dorure. Il ne faut pas manquer ses réflexions sur les chefs Pierre Troisgros (décédé le 23 septembre dernier) ou Marc Haeberlin, sur les intolérances diverses et multiples des clients.
Tout au long de l’année, Batorama accueille Thierry Kallo et ses invités tous les vendredis, en direct de 18h à 19h. Après un passage en cuisine avec Olivier Nasti, 100% VIP montera sur scène en compagnie de la chanteuse Christel Kern, qui est l’invitée de l’émission du 9 octobre.